[Екатерина Сваровская] Рождественское печенье: французская коллекция (2024)

Вы не поверите, это оно.
Рождественское печенье: Судный день Перезагрузка
Кхм!
Рождественское печенье: французская коллекция

Вспомнила все самое любимое. Вот, полюбуйтесь:
1. Мадлен моей мамочки (читать голосом Французика из «Пацанов»)
[​IMG]
Печенье известное, даже, не побоюсь этого слова, классическое. Бисквитное, в форме ракушек. Версий происхождения у этого печенья немало
Возможно! Автором был французский кондитер, Жан Авис, учитель Мари-Антуана Карема. В таком случае, печенье относительно молодое, из XIX века.
Возможно! Происхождение связано с паломничеством к мощам святого Иакова. Символом паломников была ракушка, и потому некая девица Мадлен выпекла для паломников печенье, используя ракушки как форму.
Возможно! (самая популярная версия) Дело было в восемнадцатом веке, при дворе последнего герцога Лотарингии. Повар, рассорившийся с местным «менеджером самого среднего звена», уволился прямо перед пиром, не успев приготовить десерт. Ситуацию спасла служанка, Мадлен Польмье, которая предложила приготовить печенье по рецепту своей бабуленьки. Герцог и гости были в восторге, десерт обрёл популярность и был назван в честь смелой служанки, спасшей прием.
У Мадленочек для онлайна будет не только классическая форма, но и чудесная начинка. Остановиться невозможно!

2. Лимонное печенье «ЛюблюАню»
[​IMG]
Флагманское печенье этого курса. Зараза – зубы не оторвать. И красивое такое…Началось все с печенья Сашхен (оно было на онлайне по печенью два года назад): насочиняла я классное печенье и назвала в честь старшей дочери. Естественно, нужно было срочно сочинить еще одно печенье и для младшей, чтобы справедливость восторжествовала. Так и появилась эта прелесть на лимонно-имбирном бретонском сабле с малиной и базиликом. Каждой Ане мира по печенью

3. Бриллианты «Три карата»
[​IMG]

4. Нантское печенье «Michelle ma belle» (читать голосом Пола МакКартни)
[​IMG] [​IMG]
Бриллианты и нантское печенье. Два пустячка, ничего особенного… (зловещая барабанная дробь) Ну да, ну да, мое милое летнее дитя...
Эти два пустячка входят в экзамен в le Cordon Bleu, и все это шу-шу-шу неспроста. В теории, песочка и крекеры просты в приготовлении. Это не макаронс, это даже не слоеное тесто со всеми положенными танцами с бубном. Песочка относительно проста. Но запороть эти славные печенюшки еще проще!

Так что будем на онлайне разбираться, как не натворить дел, и в их числе:
Крошливость: слишком слабая мука или присутствие крахмала.
Жесткость: от слишком сильной муки, не сбалансированного рецепта по количеству сахара, жира и технологических ошибок.
Трещины: неправильно подобран вид сахара, агрегатное состояние масла, разрыхлитель, технология замеса, режимы выпечки.
Расплываемость: ошибки в рецепте, неправильный выбор сахара и масла, технология ведения теста и выпечки.
Клеклость; липнет к зубам: ошибки в рецепте, неправильный подбор муки, количества сахара
Будем бороться с пороками! Мне всегда очень грустно, если я где-то беру песочку, а она «не дотягивает». Ну люблю я печенье

5. Финансье «mon amour» (читать голосом Гребенщикова)
[​IMG]
Название этого маленького, вкуснейшего миндального кексика происходит от французского «финансист».
Версии о происхождении названия разнятся.
- Кексик похож на слиток золота
- Был популярен в том районе Парижа, где располагалась биржа, потому что он был маленький, удобной формы, отлично помещался в карман и долго не портился (важно! не делайте так: конечно же, он испортится, если хранить его неделями в кармане пальто)

Другое название этого кекса: визитандин, по имени ордена его создательниц, монахинь-визитанток XVII века.
Сделать этот кексик каноничным достаточно непросто: он должен быть хрустящим снаружи и нежным и влажным внутри.
На онлайне по печенью мы приготовим не просто хороший классический финансье, у меня без фишечек не обходится. Мы с участниками выпечем финансье с манговым конфитюром, и это такая зараза, что я просто теряю контроль.

6.Сабле для Обеликса
[​IMG]
А вот и сабле, которое будет на онлайне: хрустящее, пузатое, в полосатых штанишках. Идеальная песочка, тропически-шоколадный конфитюр, шоколадные полосочки, немного орешков – просто сладкая симфония

7. Теория
Все помнят, что я всегда даю на онлайнах много теории? Готовьте блокнотики, товарищи Печенеги!
На онлайне будет представлено четыре вида песочного теста (французская классика) и два вида кекса (часто их называют бисквитами): сабле, миндальное сабле, бретонское сабле, нантское сабле, бисквит «мадлен» и «финансье».
Для каждого изделия можно выбрать несколько технологий приготовления, которые будут влиять на конечный результат, а также, используя муку с разным качеством клейковины или смесь разных видов муки, масло разной плотности, яйца, желтки или смесь яиц с желтками, используя разный процент основных ингредиентов, можно из одного и того же рецепта получить кондитерский шедевр или неудачу, а можно получить и линейку изделий с разной текстурой и вкусами.
На курсе мы подробно разберем все основные ингредиенты: их виды, химические и физические свойства.

Печениться как печенеги будем на онлайне 26 октября.