[hleb.club] Чиабатта. Золотые правила (2024)

Экспресс-курс для любителей и профессионалов разного уровня подготовки.

Хорошо структурированный курс поможет Вам:
научиться работать с тестом высокой гидратации
связать теорию с практикой
повысить свой уровень мастерства
узнать пекарские «лайфхаки».
Любители смогут порадовать и удивить близких, а профессионалы — улучшить продукт и заработать больше!
Получите рецептуры мастеров разных стран и специальное послание от Джеффри Хамельмана

Программа курса:
1) Мини-интенсив. Встречи с экспертами
Живые эфиры в закрытом канале для участников.
Встречи с экспертами:
итальянский подход к чиабатте
выбор муки для чиабатты
чиабатта в ассортименте кафе-пекарни и для HORECA
дрожжи и улучшители для чиабатты
А также другие интересные активности, обсуждения, ответы на вопросы

2) Чиабатта. краткая история и классификация
Во вводной части — рассказ о средиземноморском хлебе-"тапочке", покорившем половину мира. Полезно для расширения кругозора и маркетинга

3) Сырье для чиабатты
Основное сырье и ингредиенты. Параметры муки. Подбираем муку для эталонной чиабатты

4) Золотые правила чиабатты
закваски и опары;
замес и деление теста с высокой гидратацией;
оптимальная гидратация/слишком крепкое/чрезмерно влажное тесто;
оптимальная расстойка, недорасстойка и перерасстойка;выпечка с камнем и без в духовке;
выпечка в подовой печи;
как избежать дефектов, а также другие нюансы.
5) Рецепты чиабатты
Общие рекомендации от hleb.club, адаптированные под "неитальянскую" муку, ручной и машинный замес.
Базовые рецептуры и вариации на их основе: классическая, на пулише, на закваске, с оливками на биге, льняная заварная, зерновая.

6) Международный пакет
Рецептуры чиабатты от международных звезд:
классическая из Италии
вариации из Испании, Японии, России,
специальный вариант "без замеса" (5 обминок) от Джеффри Хамельмана