[Мария Селянина] Секреты десертов Японии (2024)

Большой онлайн курс. Японские десерты для европейцев

Программа

1) Японский бисквит Касутера. Вариации бисквита

Это тот случай, когда японцы приезжают, забирают европейский концепт, и потом превращают его во что-то новое, уникальное и самобытное.

Этот бисквит был вторым по “головоломистости”. Не знаю, сколько раз я его переделывала - сначала, чтобы найти тот самый рецепт и технику. Потом - чтобы показать вам не только базовую версию, но и еще две: шоколадную и с чаем матча.

Но… делала я это все в круглой форме и домашней духовке (вы же помните, что я уже давно готовлюсь к курсу?). А потом случился конвектомат. И чтобы два раза не вставать, квадратная форма. Вот тут и произошел взрыв. Не только бисквитной шапки, но и моего бедного мозга.

Но… в результате они у нас есть. Ни на что не похожие, пористые, влажные, легкие, воздушные и практически несладкие бисквиты. И у вас есть - с экономией всех тех страданий, которые пришлись на мою душу.

Благодаря им я начала думать, что концепт умами - это не только вкус, но еще и текстура. Если это утверждение может существовать, то это про них, потому что оторваться возможно только в одном случае - если они закончились.

2) Японский чизкейк и его версии

Ну какая же Япония без японского хлопкового чизкейка?

Многие из вас уже знают мои любимые рецепты ванильного и мангового, но не знают, что я их доработала и изменила технику так, чтобы они получались даже в самой проблематичной духовке.

Баскский чизкейк не сходит с пика популярности вот уже несколько лет, но… японский - это прекрасная альтернатива для летнего сезона. Он более легкий по текстуре и по калориям, а так же может находиться при комнатной температуре несколько часов. Именно это позволяет подавать его в кофейнях или брать с собой на пикники и дачи.

Просто… нужно научиться его делать, приручить свою духовку, и он будет получаться не случайно, а всегда.

Делаем ванильный, манго (я знаю, что вы его любите) и чайный.

3) Десерт Пурин (флан или крем-карамель). Способы подачи

В этот раз я запланировала очередной разрыв шаблонов, потому что фланы могут быть и такими.

Никто не мешает сделать фланы в баночках! Более того, они очень популярны в этом формате, где все на бегу, в современной Японии.

Я расскажу вам, как сделать такие баночки, не только в духовке, но и в сувиде или мультиварке. Благодаря такому способу приготовления мы значительно продлим срок их жизни.

Ванильный флан с карамелью с виски, матча флан с карамелью с соевым соусом и звезда года - фундучный флан с чаем ходжича или кофе и карамелью с мисо.

Новые рецепты, новая техника и обалденная текстура. Кто там просил десерты для кофеен? Это может быть первый из них!

4) Моти (мочи) и виды начинок. Конструктор начинок

Ну а теперь можно и про них. Про моти, или мочи, если по-правильному.

Будем честными: в Японии это совсем другое. Мочи-пироженки, заполонившие интернет, - это не совсем то, что было придумано в стране восходящего солнца.

Мы все же сконцентрируемся на том, что привычно нам, европейцам, но сделаем это так, как это сделали бы японцы.

В уроке я вам хочу дать не “вот такие начинки и вот такое тесто”, а принцип, чтобы вы смогли самостоятельно составлять свои собственные вкусы и не бояться что высохнет/потрескается/потечет и т.д. Я поставила себе задачу рассказать вам про правильное тесто, мои любимые текстуры начинок, баланс сахара, возможности хранения и заморозки.

А уж еще один взбитый ганаш вы и сами сделаете, верно?

Рецепты всех шести вариантов у вас будут, не волнуйтесь:

• Матча-юзу

• Пина Колада

• Экзотик

• 100% малина

• Чизкейк с лесными ягодами

• After eight

5) Панкейки “дораяки”

Дораяки стали популярными с подачи кота Дораэмона.

С начинкой из чая матча или фасолевой пасты

6) Бисквитные рулеты

Честно? Я ужасно надеялась, что вы про них не вспомните, настолько тяжело они мне дались.

Я не знаю, сколько раз Жанна перевзвесила, а я переделала эти бисквиты для рулетов.

А когда буковки рецепта начали складываться в что-то путное, срыв фотосессии и все по новой.

Если что-то и смогло меня вывести из себя, то это они, но с ними ж я честно натренировала японский дзен.

В итоге я про них знаю всё.

Ваниль с ванилью, матча с фасолевой пастой и опять же чай ходжича с карамелью. Мозг взорвался, но рулеты полюбил нежно. Тем более, что вот именно «нежно» - это про них. Это как Касутера, только еще круче и с кремом.

Опять же, расскажу вам принцип, покажу базу, что куда и когда добавлять, а дальше вы сами можете экспериментировать.

7) Шоколад Нама

Ну конечно же! Шоколад Нама. В 2010-х гг он был безумно популярен среди блогеров. Его пытался сделать каждый второй, но поскольку не получали нужного результата, оставили попытки.

Сразу разочарую: настоящий шоколад Нама мы с вами не сделаем. Ни у вас, ни даже у меня нет оборудования, способного сделать эмульсию из шоколада с 10% жидкости, которая позволена в этом шоколаде по канонам. Но… приблизиться мы сможем максимально.

Этот шоколад называют живым: во-первых, его можно хранить только в холодильнике в течение 2 недель, а во-вторых, для него обычно используют максимально свежие, не стерилизованные сливки, что делает его вкус особенным.

По сути - это как начинка от нарезной конфеты или трюфеля. Плотный сливочный кусочек с максимально ярким шоколадным вкусом в квадратике 3х3.

Их красиво, просто и эстетично укладывают в коробочки и приклеивают вилочку на крышку, чтобы удобно было взять квадратик и положить в рот.

Мы сделали три вида шоколада - черный с японским виски (можете использовать любой крепкий алкоголь и даже обойтись без него), белый с чаем матча и… звезда - молочный, со сливками, настоянными на чае с жареным рисом.

Каждый из них прекрасен по-своему и каждый имеет смысл попробовать.

8) Современный торт Сакура

Чай матча, фисташки, вишня, чай с цветками сакуры. Ни грамма красителя.

Во-первых, хотелось сделать его по всем современным канонам: без красителей, без велюра, без зеркальной глазури. Не особо сладким, с легкими текстурами, но при этом ощущением «пожевать».

Вкуснейший и любимейший бисквит из пирожных был безжалостно удален, потому что перетягивал одеяло на себя.

Моя первая задумка декора тоже не удалась: она была красивая, но не вкусная.

Мусс на белом шоколаде с чаем Сакура превратился в еле сладкую панна-котту. Добавился вишневый мусс, который можно просто есть ложкой, и полностью изменился хрустящий слой.

Итак, что получилось снизу вверх:

- Хрустящий слой с фисташками, матча и рисом

- Бисквит «модифицированная» Касутера

- Вишневое желе

- Панна котта с чаем Сакура

- Вишневый мусс

- Прозрачное желе для декора

Я рада, что получилось реализовать задуманное. Этот торт - вот полностью нынешняя я. И очень рада, что вы с этой мной сможете познакомиться.

9) Бонус – вафельные рыбки “Тайяки”

Не пугайтесь, рыбок можно сделать обычными вафлями - от этого они не станут хуже.

Начало курса 15 июня 2024 г (предварительная дата).