[Мария Золина] Основы французской кулинарии (2023)

[Мария Золина] Основы французской кулинарии (2023)

Мы убеждены: если повторять за другими, можно навсегда остаться заложником чужих рецептов.
В школе SensEat другой подход. На этом курсе мы научим вас разбираться в основах процесса приготовления.
Зная правила и технику, вы обретете кулинарную свободу: сможете без оглядки готовить что угодно из того, что есть в холодильнике.

Полный курс по французской кухне:

3 месяца
15 модулей
113 урок
69 новых блюд
Мы обучаем профессиональным французским техникам, которые преподают в знаменитой кулинарной школе Le Cordon Bleu и используются в известных парижских ресторанах.
Онлайн-курс от кулинарной школы SensEat — это квинтэссенция знаний о французской кухне, доступная каждому.
Курс полезен всем: и новичкам, и любителям, и начинающим поварам.
Наш курс для всех, кто хочет готовить и понимать кулинарию на новом уровне, развить кулинарную интуицию и освободиться от «рецептурной зависимости».

Чему вы научитесь:

Применять профессиональные знания на домашней кухне
Разбираться в продуктах и сочетаниях, а также правильно их выбирать, обрабатывать и хранить
Заменять любые ингредиенты, чтобы изобретать новые комбинации вкусов
Составлять разнообразное меню на каждый день или для приема гостей
Готовить вкусно, быстро и правильно, чтобы удивлять любимых и друзей
Создавать свои собственные блюда и не бояться экспериментов
Программа курса:
1. Экипировка кухонного пространства
В первом модуле вы научитесь оснащать кухню, отталкиваясь от логического процесса приготовления продуктов.

Основные правила оснащения кухни
Утварь для готовки
Организация пространства на кухне
Итоговый тест
2. Ножи
Вы узнаете, что включено в базовый набор ножей, и почему так важно правильно выбрать ножи. Узнаете, в чём заключается функция шеф-ножа — ведь именно от него в значительной степени будет зависеть ваш комфорт и уровень вашего поварского мастерства.

Введение
Виды ножей
Шеф-нож
Постановка рук
Заточка ножа
Итоговый тест
3. Овощи
Приготовить овощи, сохранив их форму, цвет и вкус — особое искусство.
В рамках этого модуля обсудим различные категории овощей, научим их правильно подготавливать и термически обрабатывать. Вы сможете делать простые, полезные и невероятно вкусные овощные гарниры. Кроме того, расскажем всё про обработку грибов и приготовим из них вкуснейшую начинку.

Введение
Букет гарни
Чистка / обработка овощей
Варка овощей
Запекание овощей в духовке
Итоговый тест
4. Нарезки
В этом блоке мы будем учиться безопасно и правильно нарезать различные продукты, независимо от их формы.
Вы не просто познакомитесь в разными техниками нарезки, но и набьете руку. Правильные движения облегчат вам в будущем приготовление любого блюда. А такие слова, как жульен, шифонад и брюнуаз, обретут для вас конкретную форму и результат.

Основные правила нарезки
Нарезка Мирпуа
Нарезка Сизле
Нарезка Шифонад
Измельчение. Аше
Нарезка Эмансе
Нарезка Маседуан и Брюнуаз
Нарезка неоднородного овоща
Нарезка Турне
Конкассе
Итоговый тест
5. Масла
На сливочном масле строится вся французская кухня. На его основе делают различные соусы, с его помощью блюдо доводят до готовности, придают ему дополнительный вкус, блеск и шелковистость.
Знание о том, как следует обращаться с маслом, значительно расширит ваши кулинарные горизонты, после чего привычные продукты откроются для вас с новой стороны.
Сливочное и растительное масло

Сливочное очищенное масло
Сливочное ореховое и карамельное масла
Бер-Манье
Загустители / Загуститель РУ
Итоговый тест
6. Яйца
Яйца — универсальный и незаменимый продукт в любой кулинарии. Но, несмотря на это, люди крайне мало знают о яйцах. Будем восполнять этот пробел в этом модуле.

Введение
Анатомия яиц
Подготовка яиц
Вареные яйца
Жареные
Болтунья
Омлеты
Яйцо пашот
Яйцо кокот
Тортилья
Фриттата
Льезон
Итоговый тест
7. Бульоны
Во Франции бульон неслучайно называют жидким золотом. Шеф-повара создают на его основе свои знаменитые ресторанные соусы.
Если вы добавите в свою практику приготовление и использование домашнего бульона, ваша готовка гарантированно выйдет на принципиально другой уровень.

Введение
Подготовка. Ингредиенты и оборудование
Хранение бульона
Техника приготовления светлого бульона
Рис Пилаф на основе светлого бульона
Техника приготовления темного бульона
Луковый суп
Рыбный бульон Фюме
Суп из цукини
Короткий овощной бульон
Итоговый тест
8. Соусы
Изучим основы соусов и правила их приготовления: как должен строиться весь процесс и сколько времени он занимает, как добиться интенсивности вкуса, требуемой консистенции и текстуры, как использовать базовые бульоны для основы и многое другое.

Введение
Велуте
Бешамель
Гратен из цветной капусты с соусом Бешамель
Томатный соус
Эспаньоль
Жу
Глазурь из короткого бульона
Эмульсии
Техника покрывания продукта соусом
Итоговый тест
9. Варка
На первый взгляд варка кажется самым простым способом приготовления.
Но за этой простотой скрывается множество секретов и хитростей, которым и будет посвящен этот модуль.
Например, вы узнаете, как температура воды влияет на продукты, и как определить оптимальную температуру для разных ингредиентов.

Введение
Варка
Поше
Томление
Кипячение
Припускание
На пару
Рецепты для практики на пару
Итоговый тест
10. Жарка
В этом блоке мы научим вас мастерски обращаться со сковородой.
Объясним, как правильно нагревать поверхность сковороды, как добавлять масло, как раскладывать продукты для идеального результата и переворачивать их, не повреждая текстуру. И в особенности — как избежать пригоревших или недожаренных блюд.

Введение
Утварь для жарки
Основные правила жарки
Техника соте
Обжаривание
Доведение до готовности
Соус на сковородке
Техника конфи
11. Тушение
Тушение входит в список наиболее полезных технологий приготовления пищи. Ещё этот способ считается одним из самых щадящих, поскольку сохраняет в продуктах максимум витаминов и микроэлементов.
В этом модуле разберем правила тушения от и до.

Введение
Выбираем мясо
Подготовка ингредиентов
Основные правила тушения
Соус
Говядина с овощами турне
Свинина в сливочном соусе
Рататуй
Итоговый тест
12. Мясо
Прежде всего, расскажем о правилах выбора мяса в зависимости желаемого блюда, а потом разберемся, как его мастерски приготовить.
Разобравшись с тем, как покупать мясо, вы не только будете мудрее тратить свои деньги, но и сможете создавать вкуснейшие блюда ресторанного качества в домашних условиях.

Введение
Говядина
Готовим говядину
Свинина
Готовим свинину
13. Птица
В этом модуле будем разбирать основную анатомию домашней птицы и разницу между белым и темным мясом. После этого расскажем, какие способы приготовления лучше всего подходят для каждой части домашней птицы.

Выбираем и храним птицу
Разделываем птицу
Приготовление разных частей птицы
Запекание курицы целиком
Фаршированное бедро
Утиная грудка
Перечный соус
Итоговый тест
14. Рыба
Как определить свежесть рыбы при покупке, как разделывать разные виды рыб, на какие индикаторы обращать внимание при приготовлении, чтобы не пересушить — обо всём этом вы узнаете в данном блоке.
Помимо теории будет и практика: мы научим вас жарить рыбу двумя способами, готовить её в духовке и на пару. Понимая всего несколько ключевых принципов, вы сможете каждый раз получать вкусную и сочную рыбу на вашем столе.

Покупка рыбы
Хранение рыбы
Техника разделки круглых рыб
Техника разделки плоских рыб
Приготовление целой рыбы методом сухой термообработки
Приготовление рыбного филе методом сухой термообработки
Рыба в панировке
Итоговый тест
15. Золотые правила
В заключительном модуле структурируем, обобщим и закрепим все знания, полученные на курсе. Кроме того, в этом блоке всех студентов ждет экзаменационное задание (выполняется по желанию).

Техника безопасности
Гигиена и хранение
Организация пространства на кухне
Работа с духовкой
Подготовка продуктов перед термообработкой
Воздействие тепла на пищу
Французские кулинарные термины
Итоговый тест