[Novikov School] Павел Дзюбло, Денис Лим ― Школа Шефа х All Stars Asia (2024)

30 часов видеоуроков и лекций онлайн
Практический опыт ведущих шефов ресторанов России
Комьюнити: доступ в профессиональное сообщество

Программа

Вводное занятие
Подготовка к старту курса, обсуждение задач недели

Занятие № 1. Курсант Нурадинов
Ролл с тунцом и японским соусом с кинзой
Ролл с лососем, манго и бататом
Татаки ролл хамачи с луковым дрессингом
Ролл с лососем и соусом апельсин-юдзу
Занятие №2. Курсант Нурадинов
Татаки тунец/ лосось соусом понзу
Татаки из говядины Wagyu
Скумбрия в соусе кимчи
Креветка в соусе апельсиновый понзу
Занятие №3. Дмитрий Богачев
Татаки из говядины с грибным кетчупом и трюфельным майо
Судак с древесными грибами и эдамаме
Цыпленок с соусом из шиитаке и ризотто из ячменя
Занятие №4. Дмитрий Богачев
Еж с соусом из юдзу и лимона, кукурузная эспума
Дим сам с креветкой
Треска в соусе из сыворотки и капуста кимчи
Занятие №5 Денис Лим (IKURA)
Авторская лекция
1. Становление повара
2. Философия икигай
3. Важно иметь цель и сфокусироваться, чтобы не погрязнуть в рутине
4. Понимание, как выстроить путь к своей мечте
5. Как запускать с нуля ресторан и наладить все процессы
6. Дисциплина
7. Команда - забота, энергичность, достижение результата

Занятие №6. Кадзухико Кидзима
Главная база рамена
Какой ингредиент самый главный
Какой вкус самый аутентичный и самый правильный для рамена
Заготовки для следующего занятия
Занятие №7. Кадзухико Кидзима
Рыбный легкий рамен
Торипайтан рамен
Спайси мисо рамен
Абурасоба с говядиной WAGYU
Занятие №8. Андрей Каплунов
Креветки васаби
Тирадито лосось INARCTICA с томатно- имбирной заправкой и хреном
Кацу-сандо с цыпленком
Занятие №9. Андрей Каплунов
Сиу Май с креветкой и трюфелем
Кисло-острый суп
Угольная рыба в соусе мисо со шпинатом и кунжутной заправкой
Жареное молоко, фрукты и мороженное
Занятие №10. Павел Дзюбло (Novikov Space)
Лекция
Часть 1: Как и где искать азиатские продукты, работать с ними и вводить их в меню. Как выбирать поставщиков рыбы
Часть 2: Составление сет-меню: концепция, презентация, выбор продуктов

Занятие №11. Чен Фан Цин, Павел Дзюбло
Жареная лапша с говядиной Wagyu Окаяма
Жареный рис с киноа
Курица Кунг Пао
Занятие №12. Михаил Самонов
Варка риса
Соус Сушидзу
Боул с лососем, креветкой и авокадо
Ролл Абури Wagyu с трюфельным айоли
Занятие №13. Михаил Самонов
Разделка лосося INARCTICA
Разделка сибаса
Суши
Хэнд-ролл с лососем
Десерт Моти
Занятие №14. Денис Лим
Томаты кимчи и страчателла
Попкорн из креветок с имбирным авокадо
Бонусное блюдо: вонтоны с гребешком и цыпленком
Занятие №15. Денис Лим
Брокколи в сливочном мисо
Хрустящий тартар с трюфельным Wagyu, мусс «Сливочный унаги»
Сибас на пару с соево-кунжутным соусом
Лосось с рисовым кейком и соусом Голандез