[Novikov School] Школа Шефа х All Stars Asia (2024)

Описание

30 часов видеоуроков и лекций онлайн
Практический опыт ведущих шефов ресторанов России
Комьюнити: доступ в профессиональное сообщество

Программа

Вводное занятие
Подготовка к старту курса, обсуждение задач недели

Занятие № 1. Курсант НурадиновРолл с тунцом и японским соусом с кинзойРолл с лососем, манго и бататомТатаки ролл хамачи с луковым дрессингомРолл с лососем и соусом апельсин-юдзуЗанятие №2. Курсант НурадиновТатаки тунец/ лосось соусом понзуТатаки из говядины WagyuСкумбрия в соусе кимчиКреветка в соусе апельсиновый понзуЗанятие №3. Дмитрий БогачевТатаки из говядины с грибным кетчупом и трюфельным майоСудак с древесными грибами и эдамамеЦыпленок с соусом из шиитаке и ризотто из ячменяЗанятие №4. Дмитрий БогачевЕж с соусом из юдзу и лимона, кукурузная эспумаДим сам с креветкойТреска в соусе из сыворотки и капуста кимчиЗанятие №5 Денис Лим (IKURA)
Авторская лекция
1. Становление повара
2. Философия икигай
3. Важно иметь цель и сфокусироваться, чтобы не погрязнуть в рутине
4. Понимание, как выстроить путь к своей мечте
5. Как запускать с нуля ресторан и наладить все процессы
6. Дисциплина
7. Команда - забота, энергичность, достижение результата

Занятие №6. Кадзухико КидзимаГлавная база раменаКакой ингредиент самый главныйКакой вкус самый аутентичный и самый правильный для раменаЗаготовки для следующего занятияЗанятие №7. Кадзухико КидзимаРыбный легкий раменТорипайтан раменСпайси мисо раменАбурасоба с говядиной WAGYUЗанятие №8. Андрей КаплуновКреветки васабиТирадито лосось INARCTICA с томатно- имбирной заправкой и хреномКацу-сандо с цыпленкомЗанятие №9. Андрей КаплуновСиу Май с креветкой и трюфелемКисло-острый супУгольная рыба в соусе мисо со шпинатом и кунжутной заправкойЖареное молоко, фрукты и мороженноеЗанятие №10. Павел Дзюбло (Novikov Space)
Лекция
Часть 1: Как и где искать азиатские продукты, работать с ними и вводить их в меню. Как выбирать поставщиков рыбы
Часть 2: Составление сет-меню: концепция, презентация, выбор продуктов

Занятие №11. Чен Фан Цин, Павел ДзюблоЖареная лапша с говядиной Wagyu ОкаямаЖареный рис с киноаКурица Кунг ПаоЗанятие №12. Михаил СамоновВарка рисаСоус СушидзуБоул с лососем, креветкой и авокадоРолл Абури Wagyu с трюфельным айолиЗанятие №13. Михаил СамоновРазделка лосося INARCTICAРазделка сибасаСушиХэнд-ролл с лососемДесерт МотиЗанятие №14. Денис ЛимТоматы кимчи и страчателлаПопкорн из креветок с имбирным авокадоБонусное блюдо: вонтоны с гребешком и цыпленкомЗанятие №15. Денис ЛимБрокколи в сливочном мисоХрустящий тартар с трюфельным Wagyu, мусс «Сливочный унаги»Сибас на пару с соево-кунжутным соусомЛосось с рисовым кейком и соусом Голандез