[Ольга Деффи] Конспект Арт-пельмени - постное тесто и безглютен (2025)

Описание

Друзья, вы же знаете, что я затеяла уникальные проект Большой Курс Арт-пельмени?
Теперь знает.
В нём будут живые занятия, видео-уроки в записи, домашние задания и семинары-вебинары.
На Курсе я суммирую и систематизирую все мои авторские формулы теста, несколько техник декорирования и самые интересные формовки. Только лучшее из отшлифованного на наших семи оффлайн Пельмень-пати, из моих наработок для ресторанов и очень много нового.
Это новый этап моих #равиолиОли – более зрелый и продуманный.

На курсе будет про то, что изделия из теста с начинкой могут быть полезной и красивой едой, про качество теста и про АРТ, конечно. Будут разновидности теста на самой разной муке. Много информации о безглютеновых тонкостях. Много новых формовок, цветов, закрепителей и рисунков. И всё это будет с детальной проработкой, а не бегом-бегом.

На первом занятии мы глубоко проработаем Постое тесто и Безглютен. Сходства и различия, плюсы и минусы.
Да. Сложно было найти более противоположные темы для первого занятия – трикотажное заварное тесто и безглютен, который как бы в принципе не лепится.
Но в этом и суть Курса Арт-пельмени – сравнивать, находить выход там, где его вроде бы нет и бережно превращать минусы в плюсы.

Если коротко, то первое занятие и конспект к нему вот про что:безглютеновое тесто – особенности замеса, две глобальных формулы (в каждой два цвета), специфика формовки на примере Креплах и Скарпиноччи,постное тесто – формулы заварного, простого и десертного теста, идеальные формовки и рисунки на примере Карамелле и Розетти.В этом конспекте всё наше занятие подробно законспектировано. Точные формулы, технологические последовательности, важности из теории и полезности из опыта. Ну и небанальные начинки, быстрые и эффектные соусы, фантастически богатый и логистичный овощной бульон Умами.

Содержание

1. Скарпиноччи без глютена постныеНачинка из тофу, зелени и ореховБезглютеновое белое тесто №1 (машинное)Безглютеновое жёлтое тесто (ручное)Формовка и тонкости работы с безглютеномСоус зелёный пикантныйКрасивая подача2. Карамелле «Три Свёклы»Начинка «Свекла и луковый джем»Луковый джем кисло-сладкийБелое заварное тестоСвекольное тесто с закрепителемСоус «Свекла + ягоды»Гарнир на 3-4 порцииПриготовление в технике полупарКрасивая подача3. Креплах с чечевицей в бульоне УмамиНачинка «Чечевица с овощами»Тесто без глютена №2 жёлтое (машинное)Тесто чёрное (машинное)Формовка креплахБульон Умами овощнойПодача в бульоне4. Розетти с шоколадомТесто белое заварное десертное (постное)Тесто Розовое заварное (постное)Начинка из тофу богатаяФормовка РозеттиШоколадный соусКрасивая подача5. Где что купить

В конспекте 15 страниц.