[Вера Никандрова] Новогодний торт Noisette (2023)

Муссовый орехово-шоколадный торт на хрустящей основе с нежной фундучной карамелью, сочным фундучным бисквитом, шоколадным креме и воздушным фундучным муссом на основе белого шоколада, оформленный новогодним декором – шариками, елочными игрушками, снежками, снежинками, капельками.

На уроке вас ждет:
Введение
Описание торта

Приготовление песочной основы
Подбор и подготовка продуктов
Замес песочного теста методом эмульсии
Как получить качественное песочное тесто и избежать ошибок
Формовка песочных коржей для торта без отходов
Как избежать ошибок при формовке песочного теста
Стабилизация коржей из песочного теста
Выпечка песочного теста
Заморозка

Приготовление фундучного бисквита
Подбор и подготовка продуктов
Приготовление меренги
Замес бисквитного теста с фундучной мукой
Распределение бисквита по форме
Выпечка фундучного бисквита, его отличия от классического бисквита
Выемка фундучного бисквита из формы, нарезка и заморозка

Приготовление шоколадного крема
Подбор и подготовка продуктов
Приготовление крема англез
Как избежать ошибок при приготовлении крема англез
Как получить правильную эмульсию на основе темного шоколада
Распределение креме по формам

Приготовление фундучного щербета
Подбор и подготовка продуктов
Приготовление сухой карамели
Как получить качественную сухую карамель и избежать ее осахаривания и привкуса жженого сахара
Подготовка орехов для щербета
Соединение продуктов в щербет
Распределение щербета по коржам для торта и заморозка

Приготовление мусса с пралине фундука
Подбор продуктов
Последовательность операций и необходимые температуры полуфабрикатов для приготовления мусса
Как правильно взбить и подготовить сливки для воздушного мусса
Приготовление крема англез с белым шоколадом
Получение эмульсии для мусса
Соединение полуфабрикатов в мусс
Правильная текстура мусса

Сборка торта
Выемка полуфабрикатов из форм
Заморозка, хранение и использование полуфабрикатов для муссового торта
Сборка торта в силиконовых формах
Заморозка

Приготовление глазури супербриллиант
Подбор и подготовка продуктов
Соединение продуктов и получение эмульсии
Стабилизация и окрашивание глазури
Хранение глазури супербриллиант

Приготовление новогоднего декора
Как правильно использовать краситель для шоколада
Приготовление, стабилизация , хранение и использование красителя для шоколада
Окрашивание белого шоколада
Темперирование белого шоколада
Приготовление декора "снежок"
Приготовление шариков и игрушек
Приготовление шоколадных бортиков
Приготовление бортиков и шариков из маршмеллоу
Эффект инея на новогоднем декоре
Приготовление новогодних игрушек, капелек и снежинок
Сборка новогодних инсталляций, покрытие их велюром
Хранение и использования новогоднего декора

Покрытие и оформление торта
Подготовка глазури к покрытию
Покрытие торта глазурью
Установка бортиков из шоколада и маршмеллоу на торт
Установка новогодних инсталляций на торт

Файл
Технологическая карта торта