[Вера Никандрова] Тарты (2023)

Что вы узнаете на интенсиве
Теория песочного тестана молекулярном уровне:
Влияние ингредиентов на качество, сроки хранения, вкус
Техники сабляж и эмульсия: отличия, разница в текстурах и применение в разных изделиях и условиях (дом/цех, климат, оборудование)
Способы формовки: от французской классической до современной
Выпечка: пластовые и формовые изделия, восстановление песочного теста
Ароматизация теста
Способы изоляции
Заморозка на разных стадиях и восстановление
Хранение, дефростация, сроки годности
Все о наполнении тартови тарталеток:
Особенности применения и совместимость начинок с песочным тестом (влияние на размокание, выбор изоляции, сроки годности, сроки хранения)
Хрустящие слои
Франжипан
Бисквиты и особенности использования в тарте
Декор тартов (+ рецепт)
Практика: технология креме на белке (снижение жира, сахара и улучшение вкусовых качеств) (+рецепт)
Практика: меренга на сухом белке и ароматизированной инфузии под заморозку (+рецепт)
Ингридиенты:
Шоколад-экзо: шоколад, манго, маракуйя
Земляника-маракуйя: земляника, маракуйя, кремчиз
Матча: матча, лайм, малина
Лимон: лимон, грейпфрут, маршмеллоу
Фундук‑кофе: фундук, кофе, карамель
Тарт «Шоколад-экзо»
[​IMG]
Шоколадная песочная тарталетка, бисквит шоколадный, хрустящий слой, компоте экзо с мятой (манго, маракуйя, банан), мусс шоколад Saint Domingue.
Насыщенность, терпкость шоколада и яркий взрывной вкус экзотических фруктов — классическая пара, дополненная деталями.
Мята насыщает фрукты тонким ароматом и придает шоколаду свежесть, а благодаря игре разных фактур, песочная основа и хрустящий слой продлевают послевкусие.
Шоколадное креме делает тарт еще более нежным, обволакивающим, сглаживая характер темного шоколада.
Богатый вкус: одновременно терпко, свежо, нежно и ярко!
Тарт «Земляника-маракуйя»
[​IMG]
Песочная тарталетка, миндальный франжипан, хрустящий слой с розовым пралине, креме маракуйя, начинка земляника с перцем андалиман, сырный мусс кремчиз.
Сочетание ароматной ягоды с экзотикой, весь тарт пронизан легкостью, свежестью, яркими красками, с воздушным крем-муссом на основе кремчиз, который не только добавляет солонку и завершенность вкусу, но и обволакивает сливочностью взрывные нотки маракуйи и земляники.
Перец андалиман оставляет на рецепторах незабываемый шлейф освежающей колючей остроты, превращая ягоду в полный восторг.
Стильно, динамично, максимально ароматно.
Тарт «Матча»
[​IMG]
Песочная тарталетка, бисквит матча лайм, хрустящий слой с малиновым пралине, конфи малина, намелака с чаем матча и лаймом.
Встреча классического японского чая и малины. Матча в необычайно шелковой намелаке придаёт свежесть, необычное послевкусие зелёного чая со сливками, ореховый оттенок, снижает сладость десерта.
В сочетании с малиной матча окунает в мир ярких красок, поддерживает ягодный вкус своим спокойным, но тягучим характером, а малиновый хрустящий слой и чайный бисквит с лайком добавляют насыщенности и долготы вкуса.
Тарт «Лимон»
[​IMG]
Песочная тарталетка, миндальный цитрусовый бисквит, гель лимон-перец тимут, креме лимон грейпфрут, меренга-маршмеллоу.
Иной взгляд на классику. Сохранив в тарте основную концепцию лимон-меренга, добавляем красок и меняем ощущения.
Перец тимут в лимоном геле своим грейпфрутовым острым холодком, позволит взбудоражить даже самые стойкие рецепторы.
Грейпфрутовая цедра добавляет приятную горчинку, с ней лимон еще ярче и пикантнее.
Меренга в текстуре маршмелоу придает сладость лимонному «безумию» и слегка его успокаивает.
Тарт «Фундук-кофе»
[​IMG]
Песочная тарталетка с фундуком, бисквит фундук, пралине кофе, намелака кофе, сливочная карамель, мусс на молочном шоколаде с пралине фундука.
Сочетание молочного шоколада, пралине фундука и кофе очень богатое и насыщенное.
Тарт пронизан текстурами: совершенно шелковая кофейная намелака, нежнейший мусс на молочном шоколаде с пралине, тягучая сливочная карамель, сочный и влажный бисквит на фундуке, хрустящие орехи и пралине.
Настоящее дорогое удовольствие, которое способно изменить представление о текстурах.